Котлеты рубленые

Это простое блюдо знакомо думаю всем, но вряд ли многим известна история его происхождения. Данный способ приготовления мяса изобрели именно евреи. Дело в том, что евреям по религии запрещено употреблять мясо с кровью. Когда они жили на берегах Нила, у них было достаточно воды чтобы промыть большой кусок мяса, для очищения его от крови. Поэтому, следовать своим обычаям им было достаточно просто. Но, после исхода евреев из Египта доступ к воде стал сильно ограничен, и тратить большое её количество, для промывки крупного куска мяса, стало просто невозможным. Тогда, им пришлось придумать, как соблюсти свои обычаи и, при этом пообедать. Еврейские повара оказались очень смышлёными, они стали рубить мясо на мелкие кусочки, а их достаточно промыть в маленьком объёме воды, поскольку кровь выходит в процессе разделки. А потом, эти изобретательные люди стали думать, как объединить эти мелкие кусочки и что к ним подмешать, чтобы получился склеивающий эффект, и наконец, как приготовить из этого что-нибудь вкусное. Вот так в итоге и были изобретены котлеты. В течение многих веков этот рецепт совершенствовался и менялся, каждая нация привносила что-то своё. Например, во Франции котлетами называли кусок жареного мяса на косточке. А котлеты “Де-воляй” известные нам под названием котлет “по-киевски”, опять же, придуманы французами.  Но простые котлеты, в том виде, который нам известен, придуман евреями. Сегодня предлагаю вам приготовить классический вариант этого блюда, но по всем правилам. Для этого вам потребуется:

1).  Свежая свинина без кости 250 грамм

2).  Свежая говядина без кости 300 грамм

3).  1 булка белого хлеба (лучше батона)

4).  0,5-0,7 стакана свежего молока

5).  Головка репчатого лука (крупная)

6).  Молотый чёрный перец по вкусу

7).  Соли по вкусу

8).  Свежая зелень петрушки 1 пучок

9).  2-3 зубчика чеснока

10).  Яйцо куриное 1 штука

11).  Сливочное масло 2-3 ст. ложки

13).  Панировочные сухари 0,5 стакана

14).  Кунжутные зёрна 0,3 стакана

15).  Растительное масло 0,7 стакана

Шаг первый: итак, без свежих продуктов не получится хорошего блюда. А в котлетах главным компонентом является мясо, и оно должно быть высочайшего качества. Если, среди ваших знакомых нет мясника, попробуем разобраться, как выбрать этот продукт правильно самим. Если, вам нужно купить мясо хорошего качества, необходимо отправиться на рынок, а не в магазин. Поскольку, на рынке выбора всегда больше, да и качество получше, по крайней мере, вы сможете его оценить, потому как здесь, оно продаётся без упаковки. Ориентируемся по цвету мяса: свежая говядина имеет насыщенный красный цвет, а телятина и свинина обладает розовым оттенком, баранина по цвету практически бардовая. На поверхности мяса хорошего качества не должно быть никаких пятен или слизи. Запах имеет огромное значение в определении свежести, он должен быть приятным и едва уловимым. Кстати, если провести ладонью по поверхности свежего мяса, она должна остаться почти сухой, а заодно проверьте его упругость. Жир так же имеет немаловажную роль в определении качества, он должен обладать молочным, чуть бежевым оттенком. Говяжий по консистенции немного крошится, а у свинины он довольно плотный, к тому же, он не должен обладать прогорклым или неприятным запахом. Не забывайте ещё и о том, что для разных блюд, нужно выбирать разные части туши. Например, для супа идеально подходят рёбрышки, для запекания или тушения берите филе. А для наших целей, нужно выбрать филе с небольшим количеством жира.

Шаг второй: традиционные котлеты готовятся непременно из рубленого мяса, потому как, прокручивая его через мясорубку, из него вытекает слишком много сока, особенно при жарке. Предварительно ополосните мясо холодной водой, затем выложите его на удобную чистую доску. Теперь, необходимо порубить мясо тяжёлым и хорошо отточенным ножом, практически до консистенции фарша. Не спорю, это длительный и сложный процесс, но поверьте, результат того стоит.

Шаг третий: батон должен быть немного зачерствевшим, поскольку свежий придаст котлетам неприятный кисловатый вкус, затем, срежьте с него все корочки, оставьте только мякиш. В глубокую миску вылейте молоко и замочите в нём, разломанный на кусочки мякиш хлеба. Далее, очистите луковицу от шелухи, не срезая основание, которое нужно оставить для нашего же удобства, чтобы луковица оставалась скреплённой и не расползалась в процессе нарезки. Теперь, лук необходимо нарубить очень мелко, для этого вам потребуется сухая и нескользящая доска (лучше деревянная) и нож с длинным острым лезвием. Разрежьте луковицу пополам вдоль и положите срезами вниз на доску, затем, не доходя до основания, прорежьте в каждой половинке продольные полукольца, но как можно тоньше. Далее, каждую половинку, прорежьте горизонтально, так же, не доходя до основания. Затем, сдерживая рукой все слои лука, режем его вертикально, в итоге у нас получились очень мелкие кубики.

Шаг четвёртый: в небольшую сковородку положите сливочное масло и растопите его на медленном огне, не доводя до кипения. Как только масло растает, выкладывайте сюда измельчённый лук и поджаривайте его до лёгкой золотистости, непрерывно перемешивая. Жареный лук, придаст будущим котлетам нежности, но, главное, не допустите его подгорания, иначе это испортит вкус блюда. Петрушку промойте под струёй холодной воды, стряхните лишнюю влагу и оборвите все листочки с толстых стеблей, после этого мелко их порубите. Вымойте яйцо и отделите белок от желтка, нам потребуется только белок, его необходимо взбить миксером до состояния пышной пены. Затем, переложите взбитый белок в чашу с размоченным хлебным мякишем и перемешайте всё это до однородности. Очистите зубчики чеснока от шелухи, пропустите их сквозь чеснокодавилку и соедините с нашей массой, сюда же всыпайте измельчённую петрушку и обжаренный лук, аккуратно смешайте все компоненты. Далее, соедините с нашим составом рубленое мясо, добавьте молотый перец и посолите по вкусу, всё это тщательно перемешайте руками.

Шаг пятый: теперь готовый фарш нужно отбить. Для этих целей приготовьте глубокую, просторную миску или кастрюлю. Сожмите в ладонь немного мясного состава, чуть спрессуйте его и с размаху кидайте, как бы ударяя, на дно миски. Так, отбивайте одну порцию фарша в течение 2-3 минут, эта процедура придаст нашим котлетам воздушности и сочности. Затем, смешайте весь фарш вместе и уберите его в холодильник на 30-40 минут.

Шаг шестой: в просторную сковородку с толстым дном налейте растительного масла и поставьте на медленный огонь для разогрева. Панировочные сухари смешайте с кунжутом в сухой миске. Теперь, достаньте фарш из холодильника и начинайте формировать котлеты, каждую обваливайте в панировке и отправляйте на сковороду с раскалённым маслом. Масло непременно должно быть хорошо разогретым, для того, чтобы котлетки как бы схватились, тогда они получатся сочными. Но жарить их нужно на умеренном огне, так, чтобы они, ни в коем случае не пригорели. За время жарки котлеты переверните только один раз, жарьте на каждой стороне до красивой румяной корочки. Когда жарка котлет подойдёт к концу, и они будут практически готовы, накройте их крышкой на пару минут, для того чтобы они немного потушились. Затем, переложите их на плоское блюдо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и подавайте с любимым гарниром. Например, они идеально сочетаются с картофельным пюре или макаронами. Обязательно  кушайте котлеты со свежим салатом или просто подайте к ним нарезанные овощи.

 Приятного вам аппетита!