Безе

Сегодня мы с вами будем готовить изумительно вкусное и воздушное пирожное, которое считается верхом кулинарного искусства среди поваров всего мира, и речь пойдёт о безе.

Безе, как можно догадаться изобрели, конечно же, французы, большинство их десертов лёгкие и воздушные. Безе даже звучит по-французски, а переводится как поцелуй. Но, вероятно вы слышали и о меренгах, по сути это один и тот же десерт, только, с другим названием. Но, и у него имеется своё происхождение. По одной из версий меренги придумал итальянец, некий  Гаспарини, который жил много веков назад в городе, с созвучным названием Майринген.

Кстати во Франции и Италии эти пирожные готовят разными способами. Для начала, испробуем французский метод, он проще всех.

Наверняка, многие из вас уже пробовали изготовить в домашних условиях это воздушное лакомство. Не сомневаюсь, что кто-то достиг совершенства в этом деле, а у некоторых, увы, выходило какое-то жёсткое, коричневое и плоское “совершенство”. Чтобы, избежать подобного недоразумения, существуют некоторые тонкости, и особенности, которые, я приведу вам ниже, в описании рецепта. Для данного десерта вам понадобится не так много продуктов, а именно:

1).  Яйцо куриное 8 штук

2).  Сахарный песок 2,5 стакана

3).  Лимонный сок 2 ч. Ложки, или 2 щепотки лимонной кислоты

Для крема:

1).  Сливочное масло 200 грамм

2).  Сахарный песок 100 грамм

Шаг первый: начнём с выбора и покупки яиц, поскольку они являются основой нашего сегодняшнего десерта, а значит, непременно должны быть свежими. Так как же определить насколько яйцо свежее, если мы обычно покупаем этот продукт в магазине, а не привозим от бабушки из деревни. На что нужно обратить внимание, кроме даты производства и упаковки:

1.    1. Скорлупки любого по цвету яйца (белого или коричневого) всегда должны быть матовыми, без следов блеска. Кстати, цвет яиц не влияет на их качество, это всего лишь указывает на оттенок оперения несушки. Чистая скорлупка говорит нам о сроке хранения данной партии, такое яйцо хранится всего 10 дней. Но, тем не менее, не берите яйцо, на скорлупе которого остался куриный помёт или кровь. Разумеется, на поверхности скорлупы не должно быть трещин.

2.    2.  Если яйцо лежит без упаковки, аккуратно возьмите его в ладонь и ощутите вес, свежее будет значительно тяжелее, чем просроченное.

3.    3.  Если немного потрясти свежее яйцо, в итоге вы ничего не услышите.

4.    4.  Яйцо обычно имеет пометки, так называемые стандарты качества.

Что же они означают:

Д -  диетическое яйцо, хранится 7 суток (именно такие яйца самого высокого качества).

С – столовое яйцо, хранится 25 дней (в магазине вы чаще всего встретите такие)

Так же их разделяют по категориям:

В – высшая категория

О – отборное яйцо

Проще говоря, берите яйцо не более чем, недельной свежести, независимо от того, какие маркировки на нём стоят, а лучше найдите себе надёжного поставщика в деревне. Но и здесь кое-что учитывайте: посмотрите, как пасутся куры у вашего продавца, и что они едят. Если они бегают только по двору, это норма, а ежели, свободно ходят вдоль дорог и лазят по помойкам, да ещё при этом клюют всякую гадость, то я бы воздержалась от покупки таких яиц.

После того как вы принесли покупку домой, а лучше непосредственно перед использованием проведите такой эксперимент: положите яйцо в глубокую чашку с холодной водой, свежее яйцо утонет, а тухлое всплывёт (из-за скоплений под скорлупой сероводорода).  У яйца хорошего качества белок должен быть прозрачным, без каких-либо примесей, то же самое касается и желтка. Кровавые сгустки могут указывать на то, что яйцо неправильно развивалась, либо курица-несушка болела.

Ещё один момент: наверняка, вы слышали о такой бактерии, как сальмонелла, так вот, она может находиться на поверхности скорлупы. И некоторые хозяйки, принеся яйцо, домой, тут же его моют, перед тем, как сложить в холодильник, но как раз этого, делать не стоит, поскольку, на скорлупе так же находится защитный слой, и если его смыть, яйцо быстро испортится, даже свежее и в холодильнике. Помните, что скорлупа, только выглядит очень плотной, на самом деле, она воздухопроницаема. Так что мыть яйцо, обязательно нужно, но только перед самым его использованием.

Между прочим, в экстренных ситуациях, яйцо можно сохранить и при комнатной температуре (если, к примеру, сломался холодильник). Достаточно лишь, каждое яйцо натереть растительным маслом (для того, чтобы сквозь скорлупу не проникал воздух), обернуть бумагой и убрать в тёмное место. Но, конечно же, их нужно употребить за максимально короткий период.

Шаг второй: приготовьте удобную, просторную и обязательно глубокую ёмкость для взбивания, главное, чтобы она не была алюминиевой, иначе белки потемнеют, выбирайте либо стеклянную, либо из нержавеющей стали. Аккуратно вымойте яйцо (все 8 штук). Лимон вымойте и подготовьте нужное количество сока, постарайтесь отжать его так, чтобы ни капли эфирного масла не попало в чашку с соком, и не касайтесь его руками. Кстати чашка должна быть идеально чистой и сухой, как и ёмкость для взбивания. Далее, из сахарного песка необходимо изготовить пудру, для этого воспользуйтесь кофемолкой, но, сделайте ещё один акцент и на её чистоте. Кофемолку необходимо как следует вычистить от кофейных или ореховых остатков, поскольку все эти продукты имеют маслянистую консистенцию, а для нашего дела это губительно. Достаточно лишь маленькой частичке жира попасть в белок, и он уже не взобьётся до необходимой консистенции и опадёт уже тогда, когда вы попытаетесь выложить его на противень.

Шаг третий: сливочное масло, предназначенное для крема, нарежьте кусочками и выложите в отдельную ёмкость для взбивания, пусть оно полежит при комнатной температуре, пока мы занимаемся пирожными. Далее, начинайте разбивать чистое яйцо (все 8 штук), очень осторожно отделяя белки от желтка (главное не повредите желток, если хоть капля упадёт в белок, придётся начинать заново). Белки сразу выливайте в ёмкость для взбивания, желтки сложите в отдельную чашку и уберите в холодильник.

 В чашу с белками сразу добавьте лимонный сок и начинайте взбивать, как только пена начнёт густеть, постепенно всыпайте сахарную пудру (но, не всю сразу, а маленькими порциями), именно большое количество сахара и придаёт белкам плотность. В данном случае для работы выбирайте самый мощный миксер, или же воспользуйтесь блендером, поскольку необходимое время взбивания не менее 15-20 минут без перерыва. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет очень плотной и крепкой, вы сразу определите это, когда увидите.

 Далее, уже по вашему желанию, в готовый крем вы можете добавить немного пищевого красителя, тогда ваши меренги станут розовыми, голубыми или зелёными. Но всё же, если вы готовите в первый раз, я рекомендую оставить их белыми, для того, чтобы впоследствии оценить результат.

Шаг четвёртый: на противень или на решётку обязательно постелите бумагу для выпечки, желательно с каким-нибудь силиконовым покрытием, иначе безе прилипнет намертво. Затем, готовый белковый крем выложите в кондитерский шприц или мешок, со специальной декоративной насадкой. Далее, начинайте высаживать пирожные, делая между ними расстояние, всего лишь в 1,5 см друг от друга, поскольку в процессе запекания, а точнее сказать сушки, они не станут большего объёма. Затем вы можете сразу украсить безе, аккуратно посыпав их сверху специальной цветной кондитерской крошкой. Делать это нужно именно на данном этапе, чтобы посыпка приклеилась во время выпекания.

Духовку установите на температуру не больше 100 градусов и отправляйте туда нашу заготовку, если выставить больше, хотя бы на 20 или 30 градусов, сахар уже превратится в карамель, и безе приобретёт коричневый оттенок. Минут через 30, от начала выпекания, загляните в духовку, если пирожные остались белыми, значит всё в порядке, а если начали менять оттенок в сторону жёлтого, это означает, температура получилась выше, чем нужно и её необходимо снижать. Общее время выпекания примерно час или полтора, если безе не очень большие, в любом случае можно попробовать пару штук в процессе. Готовые меренги, хрустящие снаружи и внутри, а если, они при этом остались белыми и красивой формы, то вы с гордостью можете считать себя мастером кулинарного дела.  

После того как достанете противень из духовки, позвольте безе полностью остыть, и только потом аккуратно снимайте и перекладывайте на сухое блюдо.

Шаг пятый: сделаем крем. Сахарный песок, оставленный для крема, измельчите в кофемолке. Затем, полученную пудру высыпайте в ёмкость с предварительно заготовленным и размягчённым сливочным маслом. Далее взбивайте эти компоненты до состояния однородности, затем, полученный крем наносите в небольшом количестве на нижнюю часть (донышко) одного безе, а другим накрывайте (как-бы склеивайте их между собой).

Кстати, в крем по желанию, можно добавить любые дроблёные орехи. Или вместо крема составьте их на красивую тарелочку и полейте фруктовым сиропом или шоколадом, а можно украсить фруктами. Такое безе отлично подходит для украшения тортов, а также на его основе можно изготовить другие кондитерские шедевры, например, знаменитый ранее киевский торт (графские развалины).

Готовые пирожные аккуратно складывайте на плоское блюдо, а затем отправьте их в холодильник на 30 минут, чтобы крем схватился. После чего угощайтесь этим бесподобным совершенством, подавая их с большим количеством хорошего чая. Думаю, такой десерт непременно порадует всю вашу семью и впечатлит гостей. Приятного вам чаепития!

Меренги с кремом храните в холодильнике, накрытые пищевой плёнкой, для того, чтобы они не отсырели. А обычное безе сложите в бумажную коробочку, хотя вряд ли они у вас столько пролежат, уж очень они вкусные.