Салат "Оливье"

Сегодня я хочу рассказать вам о знаменитом на весь мир салатике Оливье, ведь практически каждый праздник он появляется у нас на столе. Этот салат не просто блюдо, он уже является частью русской культуры. Но он ли это? На самом деле, то, что у нас принято называть салатом Оливье не имеет ничего общего с кулинарным шедевром, носящим это название. Уверена, что никто и никогда не задумывался о происхождении данного салата и не знает его оригинального рецепта. Давайте попробуем в этом разобраться, ведь история кулинарии всегда очень интересна и увлекательна.

Разумеется, салат назван в честь своего создателя, и как вы уже могли догадаться, по происхождению он француз. Люсьен Оливье – знаменитый повар, из не менее известной семьи кулинаров живших когда-то во Франции.

Кстати говоря, этот самый француз изобрёл Оливье, когда жил здесь в России, вкус этого салата был невероятно изысканным и пикантным, он моментально принёс своему создателю славу великого повара. А начиналась вся эта история в шестидесятых годах, Люсьен приехал в Москву в возрасте двадцати двух лет, вскоре он уже являлся владельцем трактира под названием Эрмитаж, располагавшегося тогда на Трубной площади. По французским меркам это был трактир, а для Москвы, на то время, это был уровень самого лучшего ресторана в городе, с французским шиком. Молодой повар всегда удивлял посетителей своим кулинарным искусством, благодаря чему он и стал очень знаменитым. В Эрмитаже пировали богатые купцы, собирались званые обеды, организовывались юбилеи и другие торжественные даты. Здание, в котором когда-то располагался знаменитый ресторан, сохранилось и по сей день, это 14 дом по Петровскому бульвару, угол Неглинной. 

Что же касается рецептуры известного нам салата, её тайны повар никому и никогда не раскрывал, и, увы, знаменитый кулинар унёс её в могилу. С этого момента, рецепт пытались восстановить многие мастера кулинарного дела, но полностью воссоздать его не удалось никому.

Конечно же, большая часть компонентов салата осталась в памяти многих поваров того времени, но некоторые были утрачены навсегда, и гурманы, знавшие тот самый вкус, утверждали, что восстановленный рецепт разительно отличался от оригинала.

Вот некоторые составляющие салата Люсьена Оливье: рябчики, язык телёнка, варёные раки, паюсная икра, свежие огурцы, листья салата, соя кабуль, пикули, каперсы, куриное яйцо варёное. И, конечно же, венчал этот шедевр соус, изготовленный на основе прованского оливкового масла, кроме этого в него входил виноградный уксус и куриное яйцо. Этот соус, в дальнейшем приобрёл свою известность под названием Провансаль.

С тех пор салат Оливье сильно видоизменился, вместо рябчиков мы используем варёную колбасу, свежие огурцы полностью заменили солёными, а про паюсную икру или пикули многие вообще не слышали, а что же это такое. Предлагаю более подробно рассмотреть эти составляющие.

Паюсная икра отличается очень ярким и насыщенным вкусом, а добывается она из осетровых рыб. Её отличие от зернистой чёрной икры, в том, что она засаливается в естественном мешочке, в котором она находилась внутри рыбы, так называемом паюсе – отсюда, как вы понимаете и название. Затем, она подсушивается, после чего, её очищают от прожилок и прессуют, за счёт этого икорная масса становится однородной. Её достаточно просто нарезать кусочками и употреблять в качестве закуски или ингредиента для салата, плюс ко всему, паюсная икра хранится гораздо дольше обычной. На самом деле, она не является деликатесной, грубо говоря, это непригодная икра, из которой не удастся создать зернистый продукт. Но, тем не менее, на сегодняшний день именно этот вид икры очень редкий и труднодоступный для большинства людей, но в советское время она являлась самой дешёвой и распространённой заменой обычной икры.

Давайте разберёмся, что же такое пикули. Пикули переводится с английского как - маринованный. Это просто смесь маленьких овощей, таких как чеснок, луковички, маленькие огурцы, помидоры черри, стручковая фасоль, перец, морковка, кукуруза, цветная капуста и так далее, всё это солят с различными приправами и зеленью.  Так же, к пикулям относятся и фруктовые маринады.

Это блюдо было создано в Англии в ХIХ веке, его употребляли в качестве закуски или использовали как дополнение к какому-либо блюду. Поскольку, традиционное пикули это очень жгучая закуска, за счёт входящего в его состав острого стручкового перца, у нас в России она не особо прижилась. И в современной кухне пикули больше стало напоминать обычные солёные огурцы и помидоры.

Кстати, приготовить пикули самим очень просто. Для этого нужно всего лишь ошпарить кипятком подготовленные овощи, после чего, охладить их в ледяной воде, откинуть на сито и сложить в стеклянную банку, добавив к ним зелень и семена папоротника. Затем, овощи заливаются крепким уксусным рассолом с добавлением соли.

Далее, в списке необычных компонентов салата Оливье встречаются каперсы. Каперсы – это такие нераскрывшиеся бутоны растения из семейства каперсовых. Этот двухметровый кустарник с шипами и маленькими листьями растёт в южных странах, а так же в средней Азии или северной Африке. Каждый бутончик собирается вручную, для дальнейшего его использования в кулинарии. Что примечательно, это растение не употребляется в свежем виде, его обязательно маринуют. Самые крупные бутоны считаются наиболее созревшими и ценятся выше, поскольку они вкуснее и полезнее.

Каперсы содержат в себе большое количество эфирных масел, по вкусу они немного кисловатые и терпкие, чем-то напоминают горчицу, за счёт содержания горчичного масла в стеблях растения. К тому же, они содержат в себе много йода и аскорбиновой кислоты, поэтому очень полезны в качестве дополнительного источника этих элементов. Каперсы используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, из них готовят соусы и даже коктейли.

 Для любого идеального салата, разумеется, необходим идеальный соус, и я предлагаю вам изготовить его самим, а не использовать готовый майонез. К тому же, домашний соус по вкусу превзойти невозможно, а готовиться он настолько просто и быстро, что покупной использовать отпадает всякое желание.

Между прочим, майонез провансаль начали выпускать ещё в Советском Союзе с 1936 года. Этот единственный выпускаемый соус в стране очень полюбился россиянам. Однако, с того времени он претерпел значительные изменения. Ведь в современной России ГОСТ дал производителям неограниченную свободу в выборе компонентов, составляющих продукт, а о химических добавках и говорить нечего. Поэтому, промышленные фальсификаты ничего общего не имеют со знаменитым соусом Люсьена Оливье. 

Итак, для приготовления провансаля близкого к оригиналу нам необходимо небольшое количество этих продуктов:

1). Оливковое масло высшего качества 200 грамм

2).  Куриное яйцо 2 штуки

3).  Виноградный уксус 40 грамм

4).  Порошок горчицы 10 грамм

5).  Сахарный песок 20 грамм

6).  Щепотка соли

Шаг первый: для хорошего майонеза нужно высококачественное оливковое масло, поскольку, мы стремимся воссоздать оригинальный соус провансаль. Как правильно выбрать масло, и какое считается самым лучшим, рассмотрим ниже.

Оливковое масло у нас в России, не так давно приобрело свою популярность, оно очень полезно для здоровья, но для многих людей непривычно на вкус. Мы узнали о прованском оливковом масле ещё в ХVIIIвеке, тогда его привозили из южной французской провинции Прованс. Благодаря своим непревзойдённым качествам, его оценили многие российские кулинары, в том числе и Люсьен Оливье.

Сейчас, как и раньше, такое же масло добывают из спелых маслин, а точнее из мясистой части этих плодов, созревающих в Италии в ноябре месяце. Оливки собирают и прессуют, не используя тепловую обработку, или химических добавок, этот метод именуют холодным и первым отжимом. Полученное данным способом масло называется прованским, оно содержит в себе много антиоксидантов, олеиновой кислоты и различных витаминов, за счёт чего замедляет процессы старения всего организма. Разливается такой ценный продукт исключительно в бутылки из тёмного стекла или в жестяные канистры, данная упаковка отлично защищает продукт от окисления. На этикетке прованского масла непременно должна находиться надпись extra vergine olive oil, что означает нерафинированное оливковое масло класса экстра, только оно имеет совершенный аромат и вкус.

Оливковое масло второго прессования подходяще только для использования в изготовлении различных косметических средств, поэтому, масло второго и третьего отжима покупать не стоит, аромата оно практически не имеет, но зато его цена, как правило, необоснованно завышена.   

Любое оливковое масло необходимо хранить в сухом и тёмном месте, с плотно закрытой крышкой, при температуре от 10 до 15 градусов. Так же, нежелательно ставить его в холодильник, иначе оно у вас застынет и приобретёт белый цвет, конечно, на его вкусе и качестве это никак не отразится, просто придётся согревать его при комнатной температуре перед использованием. Кстати говоря, такая смена оттенка и ферментация говорит о том, что ваше масло самого высокого качества, таким способом можно отличить подделку от оригинала. Поставьте масло на несколько часов в холодильник, а после того как оно застынет, позвольте ему согреться естественным путём, за пару часов оно снова станет однородным и прозрачным.

Думаю, с выбором масла всё более менее понятно, начнём готовить соус.

Шаг второй: если у вас в доме очень жарко, тогда, необходимое количество оливкового масла налейте в отдельную чашку и поместите в холодильник на полтора часа, так оно быстрее взобьётся. Теперь, необходимо вымыть куриное яйцо (2 штуки). Далее, аккуратно отделите желтки от белков, нам понадобятся только желтки.

Подготовьте просторную и высокую ёмкость для взбивания, выложите в неё желтки и засыпьте их горчичным порошком, затем, перемешайте эти компоненты между собой до состояния однородности. Далее, в желтковую смесь всыпьте сахарный песок и добавьте соли, взбивайте этот состав при помощи блендера или миксера, до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Теперь, осторожно, тоненькой струйкой (насколько это возможно) вливайте оливковое масло, при этом, не переставая взбивать. После чего, так же постепенно выливайте уксус, но обязательно уже в густой соус, кстати, если виноградный уксус вам не по вкусу, его легко заменит свежевыжатый лимонный сок. Сейчас, блендер у вас должен работать на самой высокой скорости, продолжайте перемешивать майонез примерно полторы минуты. За это время наш провансаль должен приобрести воздушность и приятный бежево-жёлтый оттенок.

Кстати, по вашему желанию, в соус вы можете добавить молотый красный или белый перец, молотые орехи, лучше всего сюда подходят мускат или миндаль.  

Вот и всё, наш соус готов, самый лучший, вкусный, нежный и ароматный, а главное, без особых хлопот. Стоит хотя бы раз попробовать такой майонез, и его уже не спутаешь с теми промышленными смесями, которые продают в российских магазинах, поскольку ни по виду, не по вкусу они не похожи на настоящий соус провансаль.

Конечно, хранить такой майонез лучше не более трёх дней, в плотно закрытой стеклянной таре, поскольку он полностью натуральный, поэтому готовить его следует непосредственно перед употреблением, чтобы он не успел утратить своего превосходного вкуса.   

Вообще, майонез считают чудом кулинарного искусства во всём мире. Он не только обладает  великолепным вкусом, но ещё и способствует лучшему усвоению употребляемых с ним продуктов. Провансаль совершенно заслуженно получил звание незаменимой приправы ко многим блюдам. 

Теперь, давайте приготовим к нашему идеальному соусу салатик Оливье. Конечно, в наше время с раками, рябчиками и прочими деликатесами туговато, но всё же, без них не будет и оригинальности. Это восстановленная версия рецепта, по словам посетителей ресторана того времени. Итак, для этого салата нам понадобится:

1).  Рябчики 2 штуки

2).  Телячий язык 1 штука

3).  Паюсная икра 100 грамм

4).  Раки 25 штук

5).  Соя кабуль полбанки

6).  Свежие листья салата 200 грамм

7).  Куриное яйцо 4 штуки

8).  Репчатый лук 1 штука

9).  Пикули 200 грамм, если найдёте или 3 маринованных огурца (небольших), маленькую кукурузу (маринованную) 2-3 штуки, чеснок маринованный и цветную капусту (по вкусу).

10).  Каперсы 100 грамм

11).  Огурцы свежие 2 штуки среднего размера  

12).  Соли по вкусу

13).  Мадеры 150 грамм

14).  Оливки 10 штук

15).  Шампиньоны свежие 10-15 штук

16).  Морковка 2 штуки

17).  Репчатый лук 2 штуки

18).  Лавровый лист 2-3 штуки

19).  Корень петрушки 1-2 штуки

20).  Душистый перец горошком 5-8 штук

21).  Картофель 3-4 штуки

Шаг первый: начнём процесс приготовления с рябчиков. Их можно найти как в замороженном, так и в охлаждённом виде. Я рекомендую покупать именно охлаждённые, так как после заморозки эти птички теряют свой первоначальный аромат и необычный вкус.

Рябчиков промойте под струёй холодной воды, удалите все перья, если таковые имеются, затем, обсушите их плотной салфеткой или чистым вафельным полотенцем.

В глубокую просторную кастрюлю налейте холодной воды и поставьте её на средний огонь для закипания. Шампиньоны тщательно вымойте в прохладной воде и сложите их на чистое блюдо.

Приготовьте просторную и очень глубокую сковородку, влейте в неё достаточное количество растительного масла, так чтобы его глубина составляла пару сантиметров, и поставьте разогреваться на самый сильный огонь. Теперь, обжаривайте рябчиков целиком, на раскалённом масле, не убавляя огня, по 5-7 минут с каждой стороны. После этого переложите их на плоское блюдо, а если вода в кастрюле уже закипела, сразу отправляйте птицу в кипящую воду, добавив сюда оливки, мадеру и целые шампиньоны. Затем, убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой, варите рябчиков приблизительно 20-25 минут. Когда вы увидите что мясо начало отделяться от костей, добавьте соли по вкусу и выключите плиту.

Далее, не снимая крышки, и не сливая бульон, поместите эту кастрюлю в ёмкость с ледяной водой и оставьте до полного остывания. Это необходимо для того, чтобы мясо остывало постепенно и при этом сохранило свою сочность. Но, тем не менее, птица не должна замёрзнуть, иначе мясо будет сложно отделить от костей, рябчиков нужно разделать, как только они станут тёплыми.

Шаг второй: в это время займёмся телячьим  языком, который должен быть без жира, слизи и мускульной ткани. Конечно, прежде чем его готовить, к выбору нужно так же, отнестись очень внимательно. Эти советы могут пригодиться вам и для приготовления других кулинарных шедевров.

Если язык заморожен, на его поверхности не должно быть слишком толстого слоя льда, это говорит о том, что он подвергался неоднократной разморозке и возможно, уже не пригоден для употребления в пищу. Разумеется, правильно замороженный продукт может храниться до восьми месяцев, но, всё же, лучше поискать его на рынке в охлаждённом виде.

Охлаждённый деликатес сохраняет свою свежесть, при температуре около 4-х градусов, трое суток. При его выборе обратите внимание на внешний вид данного продукта, мясо должно быть без пятен и признаков заветривания. Качественный и свежий язык имеет равномерный розоватый оттенок и обладает приятным запахом.  Так же, обратите внимание на его размеры, не берите слишком большой, это верный признак старого животного, такое мясо будет жёстким и оно содержит очень мало полезных веществ.

Если, вы купили язык старого животного, в этом случае его придётся замочить на ночь в подсоленной холодной воде, эта процедура поможет сделать мясо более мягким и нежным.

Шаг третий: морковку вымойте, очистите (сразу обе) и снова ополосните холодной водой, затем нарежьте колечками и сложите в 2 разные миски. Луковицы очистите от шелухи и разрежьте каждую на две половинки. Корень петрушки очистите, вымойте и разрежьте на несколько частей.  

Охлаждённый язык необходимо тщательно промыть под струёй холодной воды и потереть его поверхность с помощью скребка. Теперь, можно приступать к варке, кастрюлю для этого процесса выбирайте побольше, так как язык имеет свойство увеличиваться в размерах за время своего приготовления. Кладите мясо прямо в холодную воду и варите после закипания на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-3 часа, в зависимости от размеров. За полчаса до окончания готовности, добавьте в кастрюлю заготовленную морковку (1 штуку), корень петрушки, лавровый лист и одну луковицу. За 10 минут до окончания процесса готовки добавьте соли по своему вкусу.

Готовый язык сразу же, очень осторожно, помогая себе шумовкой и вилкой, переложите в кастрюлю с ледяной водой, примерно на одну минуту. Далее, выложите его на удобное плоское блюдо и снимите с него верхнюю оболочку. После чего, положите язык обратно в бульон, в котором он варился, затем, поставьте эту кастрюлю в ёмкость с ледяной водой до полного остывания.

Шаг четвёртый: займёмся раками. Разумеется, раков лучше всего покупать живыми. Ополосните их под душем прохладной водой.

Приготовьте просторную и глубокую кастрюлю, такую, чтобы в неё поместились все раки одновременно. Наполните её холодной водой, примерно на половину и поставьте на средний огонь, сюда же положите луковицу, колечки морковки, лавровый лист, укроп, горошки перца и добавьте соли. Подготовленных раков опускайте в кипящую воду вниз головой, затем, варите их 10-15 минут после закипания. После этого выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и позвольте им настояться около десяти минут. Далее, охладите кастрюлю, так же как и предыдущую, поместив её в ледяную воду.

Шаг пятый: куриное яйцо (все 4 штуки) необходимо вымыть и положить в подходящую кастрюльку, наполнив её водой, так, чтобы она покрывала яйцо полностью. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь и всыпьте в воду чайную ложку соли, это необходимо для того, чтобы содержимое яйца не вытекло, если в скорлупе образуется трещина. После закипания воды варите яйцо около 8-10-ти минут, главное не переварите, иначе белок получится резиновым. Затем, сразу переложите их в ледяную воду и очистите от скорлупы.

Картофель вымойте, очистите от кожуры, снова ополосните водой и сварите в подсоленной воде. Готовую картошку выньте из кастрюли и охладите. Кстати, вы можете приготовить картофель и в мундире, а затем, очистить его. Делайте как вам удобнее.

Шаг шестой: теперь, заготовим овощи для салата. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Банку с пикули вскройте и выложите овощи в дуршлаг, чтобы с них стекла жидкость, затем, нарежьте их небольшими кусочками. Каперсы так же, положите в сито, чтобы слить маринад, после чего, мелко их порубите. Яйцо и картофель нарежьте кубиками. Листья салата необходимо тщательно вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Сою кабуль просто разотрите, кстати, вместо неё вы можете использовать уже готовый соус с таким же названием, он добавляется уже в готовый салат для придания остроты.  

Мясо рябчиков нарвите руками небольшими кусочками. Язык нарежьте тонкой соломкой. Раков очистите от панциря, и нарежьте мякоть кубиками. Паюсную икру так же нарежьте кубиками.

Теперь, приготовьте просторную и глубокую миску или чистую, сухую кастрюлю и выкладывайте в неё все заготовленные компоненты. Затем, приправьте нашим соусом провансаль и аккуратно перемешайте, стараясь не сминать составляющие. После чего, переложите салатик в красивую вазу и подавайте к столу. Я уверена, ваши гости придут в полнейший восторг от этого кулинарного чуда.

Вот примерно таким и был рецепт этого знаменитого салата, наверняка, в нём многое не учтено, но, по крайней мере, основные ингредиенты, которые с лёгкостью можно было узнать, здесь присутствуют. Некоторые приправы, делавшие Оливье уникальным, нам, увы, не известны.

После смерти великого магистра, в 1883 году, его ресторан переходил из рук в руки, затем, после войны и революции 1917 года возник жёсткий дефицит продуктов и Оливье, каким его знали когда-то, более уже не готовили, поскольку, стало не до изысков. И в итоге, постепенно, салат стал таким, каким мы его знаем сегодня.

Во всём мире наш Оливье, именуется как русский салат, у которого своя история и незабываемый вкус.